Chuyên mục: Góc tư vấn

Nước mắm: Mộc mạc nhưng chắt lọc tinh tuý cả về hương và sắc

Nước mắm – danh từ liên quan đến một thứ gia vị “quốc hồn quốc túy”, mỗi lần nhắc đến là cả một câu chuyện dài như tấu sớ: chứa lịch sử hình thành, một số khái niệm được sử dụng trong ngành mắm, quy trình chế biến, cách nấu nước mắm ngon, các món ngon được làm từ mắm và có cả một số lời giải đáp cho những thắc mắc mà người dùng đang quan tâm trước khi quyết định sử dụng.

Nước mắm: Mộc mạc nhưng chắt lọc tinh tuý cả về hương và sắc   Nước mắm được tôn vinh là “linh hồn” ẩm thực Việt Nam. Thứ gia vị đặc trưng của người dân 3 miền nhìn thì mộc mạc, giản đơn nhưng lại là sự chắt lọc tinh tuý cả về hương và sắc. Hương vị nồng nàn đặc trưng, bổ sung độ đạm cùng hậu vị cá tươi – nâng tầm chất lượng ẩm thực gia truyền của đất nước hình chữ “S”.



  Nước mắm – danh từ liên quan đến một thứ gia vị “quốc hồn quốc túy”, mỗi lần nhắc đến là cả một câu chuyện dài như tấu sớ: chứa lịch sử hình thành, một số khái niệm được sử dụng trong ngành mắm, quy trình chế biến, cách nấu nước mắm ngon, các món ngon được làm từ mắm và có cả một số lời giải đáp cho những thắc mắc mà người dùng đang quan tâm trước khi quyết định sử dụng.  

Nước mắm Châu Á Trong lịch sự hình thành nước mắm, nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Việt Nam rất giống Thái Lan – mắm Thái được gọi là nam pla (น้ำปลา).   Gia vị “quốc hồn quốc túy”, mỗi lần nhắc đến là cả một câu chuyện dài như tấu sớ…  
Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ (魚露, yúlù), tại Triều Tiên gọi là eojang (어장), tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines là patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuru(しょっつる) ở tỉnh Akita, ishiru(いしる) ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu(いかなご醤油) ở tỉnh Kagawa.   Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt. Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối.
Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan.
  Nước mắm Phương Tây Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước chấm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.   Trong tiếng Anh, nó được gọi là Fish Sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.  

Nước mắm truyền thống Việt Nam Còn nước mắm truyền thống của người Việt Nam theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp (chượp) trong một thời gian dài với muối. Trên phương diện khoa học, nước mắm còn được gọi là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá, trải qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn mà thành.   Theo các chuyên gia làm mắm nước ta, tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất chính là độ đạm – đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt sau vị mặn của muối. Nước mắm có vị chát, vị khé chính là do muối có nhiều tạp chất. Chon nên, nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát, hậu vị đạm cao, có mùi đặc trưng nhưng không bị tanh, không thối.  

Độ đạm của nước mắm là gì? Độ đạm của nước mắm có thể hiểu là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm.
Có nhiều chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
 
Đạm tổng số: Là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), chỉ số này quyết định phân hạng của nước mắm.
Đạm Amin: Tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin (g/l), nó quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm là bao nhiêu.
Đạm Amon: Gọi khác là đạm thối, nếu độ đạm này có càng nhiều thì nước mắm bị đánh giá là kém chất lượng. Chỉ số độ đạm trên bao bì nước mắm mà người tiêu dùng thường thấy chính là đạm tổng số. Độ đạm tạo nên chất lượng cho nước mắm, nhưng việc tiêu thụ độ đạm quá cao trong thời gian quá lâu thì lại không được các chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích. Lý do là vì điều này có thể gây nên các vấn đề về sức khỏe như tìm mạch và huyết áp.   Tuy nhiên, màu sắc và độ đậm và độ mặn nước mắm ở mỗi vùng sẽ không giống nhau. Lý do dẫn đến sự khác biệt này chính là do cách chế biến, nguyên liệu sử dụng và tỉ lệ pha trộn mỗi vùng miền mỗi khác nhau.   Khác hẳn với nước mắm công nghiệp (nước mắm được sản xuất trên dây chuyền hiền đại), nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công của cha ông từ xa xưa.  

Khác hẳn với nước mắm công nghiệp (nước mắm được sản xuất trên dây chuyền hiền đại), nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công của cha ông từ xa xưa. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại thời gian từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe.   Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ – tất cả đều được thực hiện bằng phương pháp thủ công.  

Nước mắm truyền thống ngon (hay còn gọi là nước mắm cốt nguyên chất) phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất chỉ cá và muối, không có sự can thiệp của bất cứ loại phụ gia, hương liệu nào. Đây chính là yếu tố đánh giá chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng.   Khi tìm hiểu sâu về nước mắm truyền thống, nhiều người sẽ thắc mắc về nguyên liệu chính để làm ra nước mắm truyền thống là gì? Bởi đây chính là yếu tố quyết định đến chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Những nghệ nhân làm nước mắm lâu năm đều bật mí bí quyết làm nên nước mắm truyền thống ngon hảo hạng chính là phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên, kinh nghiệm trộn muối cùng thời gian ủ chượp cá.    

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ những mẻ cá cơm, nhưng được nuôi ở môi trường biển khác nhau nên cũng cho ra chất lượng mắm khác nhau. Bên cạnh đó, người sản xuất mắm truyền thống rất chú trọng khâu lựa chọn nguyên liệu, nguyên liệu cá cơm phải đảm bảo độ tươi sống chất lượng nhất. Kết hợp với kỹ thuật hòa trộn muối trắng với cá biển, sao cho vừa đủ, rồi lặng lẽ theo dõi mùi cá lên hương cho tới khi chỉ còn vị biển dậy mùi.   Muối để ướp cá cũng phải là loại muối hạt vừa, trắng đục, khô ít tạp chất. Và đặc biệt chỉ có những nghệ nhân với tay nghề, tâm huyết hàng chục năm, nhiều kinh nghiệm mới được phép mở cửa lù nếm thử, kiểm định chất lượng những giọt mắm nhĩ đầu tiên trước khi tới tay những bếp ăn của gia đình Việt.